完 成 人：周光宏 祝义亮 徐幸莲 彭增起 李春保 徐宝才 张楠 章建浩 高峰 黄明
成果简介：
肉类产业是我国第一大食品产业，占食品工业总产值的12%，我国的肉类生产消费以生鲜肉为主，约占70%。生鲜肉包括热鲜肉、冷却肉和冷冻肉三种形式，冷却肉是宰后经过充分冷却，并在后续的加工、贮运和销售过程中始终保持在-1~7℃的生鲜肉，其优点是有效抑制微生物生长，减少营养流失，品质得到保持和改善，在发达国家已完全替代热鲜肉成为生鲜肉的主要生产消费形式。而我国冷却肉生产起步于上世纪90年代，当时占生鲜肉的份额不到1%，生产技术及工艺落后，关键装备依赖进口，品质难以控制，冷却干耗大，货架期短，每年因异质肉和冷却干耗造成的损失就高达350亿元。针对以上问题，本项目系统开展了冷却肉品质控制关键技术及装备的研发与应用，取得了重要进展。
1、揭示了冷却肉品质形成和变化规律，发现和确定了品质关键控制点
研究了冷却肉保水性、色泽、嫩度的形成和变化规律，发现了宰后pH值的快速下降和磷脂酶A2活性的提高，使细胞膜结构改变，功能弱化，导致冷却肉汁液流失；高铁肌红蛋白还原酶是稳定冷却肉色泽的关键因子；能量代谢酶、微摩尔钙激活酶和细胞凋亡酶调控牛肉的嫩化进程；明确了嫩度、肌内脂肪含量、肉色、生理成熟度之间的内在联系。结合PACCP和HACCP原理，确定了冷却肉品质关键控制点，形成了冷却肉品质控制关键技术理论基础。
2、研发出冷却肉品质控制关键工艺技术，有效解决了异质肉发生率高、冷却干耗大、货架期短等重大技术难题
发明了高效间歇式喷淋冷却工艺技术，使胴体冷却干耗从常规的2.5%下降到0.9%；研发了乳酸喷淋减菌工艺技术，结合多栅栏减菌技术，使胴体表面初始总菌数从1*105cfu/cm2降低到1*104cfu/cm2以下；研发了热缩真空包装方法、高氧气调包装方法、冷链不间断技术，使冷却猪肉和牛肉货架期分别延长至24天和45天；通过异质肉控制综合技术，使PSE肉发生率由20%下降到10%。通过宰后低压电刺激使牛肉嫩度显著提高，研制出我国第一个肉品质量分级技术。
3、研制出冷却肉加工关键装备，推进了我国冷却肉加工装备国产化进程
国内首创了用于冷却肉加工的高效雾化喷淋装置，实现了雾化喷淋的气雾喷淋压力、流量、喷淋角等参数的智能化控制。研制出托腹三点式电击晕机、冷凝式蒸汽烫毛隧道机和隧道式连续猪胴体打毛机等关键屠宰装备，性能指标达到国际先进水平。研制出间隙式和连续式盒装气调保鲜包装机、时间温度品质指示卡和冷链不间断装置，实现了对腐败微生物的有效控制，延长了货架期；研发出牛肉品质智能分级仪，分级判定准确率达到90%以上，填补了国内空白。
本项目获发明专利7项，其他知识产权13项，获省部级科技进步特等奖1项、一等奖2项，制定标准16项，技术和装备在30多家企业得到转化应用，近三年实现累计新增销售额193亿元。冷却肉占生鲜肉的市场比例已从项目实施时的不足1%上升到2011年的10%以上，部分大城市达到30%~40%，本项目的实施促进了我国生鲜肉生产消费由热鲜肉向冷却肉的转变升级。经鉴定，本项目技术总体上达到国际先进水平。
