肉品风味与凝胶品质控制关键技术研发及产业化应用

获 奖 者：周光宏 徐幸莲 李春保 祝义亮 章建浩 韩青荣 彭增起 朱俭军 张万刚 王虎虎

获奖单位：南京农业大学，江苏雨润肉类产业集团有限公司，嘉兴艾博实业有限公司，浙江华统肉制品股份有限公司

成果简介：

肉品加工业是我国农产品加工及食品行业的支柱产业，产值达1.3万亿。肉品的质量主要取决于风味和质构，我国传统腌腊肉制品风味浓郁，但加工技术落后，风味品质难以保障，西式低温肉制品质构适口，代表国际肉品加工趋势，但引进后水土不服，出水出油严重、质构差。这两类肉制品占到我国肉制品总量的60%以上，如何控制我国传统腌腊肉制品的风味品质和西式低温肉制品的凝胶质构是制约我国肉品加工业的重大技术难题。该项目历时15年，围绕肉品风味与凝胶品质形成机理、关键技术和装备进行攻关，突破了上述产业技术瓶颈。主要创新如下：

1、揭示了中式传统腌腊肉制品风味形成机理，研发出“低温腌制-中温风干-高温成熟”关键技术。首次阐明了传统腌腊肉制品的主体风味形成主要取决于内源酶的作用，否定了“表面霉菌起主导作用”的传统认知，《Nature China》撰文指出“该发现揭示了中国传统腌腊肉制品浓郁风味生成的秘密”；研发出基于内源酶活力调控的“低温腌制-中温风干-高温成熟”现代工艺技术，使产品盐分含量降低50%，生产周期缩短50%，优级产品率由75%提高到97%以上，解决了传统腌腊肉制品生产周期长、脂肪氧化严重、产品盐分过高和风味品质难以控制等技术瓶颈。

2、阐明了西式低温肉制品凝胶形成新机制，研发出“高效乳化、注射-嫩化-滚揉一体化腌制”凝胶控制关键技术。揭示出在热诱导下，肌原纤维蛋白纤丝发生“肩并肩”交联形成凝胶新机制；发现了肌肉蛋白质构象改变，疏水基团暴露，并与脂肪发生疏水互作而形成界面蛋白膜。研发出可促进盐溶性蛋白溶出、保水性和质构增强的“高效乳化、注射-嫩化-滚揉一体化腌制”凝胶控制技术，并开发了高效复配腌制剂，使乳化肠、蒸煮火腿等低温肉制品的蒸煮损失由13%降低至8%，质构得到显著改善，有效解决了西式低温肉制品质地差、出水出油严重等技术难题。

3、研创了可替代进口的肉品加工关键装备，构建了肉制品全程质量控制体系。创制了火腿自动撒盐-辊揉腌制和智能化风干发酵成熟装备，使腌制用盐量降低30%，实现了传统火腿生产工艺的现代化。研发了双系统绞肉机、双桨式搅拌机、高速斩拌机、雾化盐水注射机、全自动真空滚揉机和熏蒸煮多功能一体化装备，有效实施肉品风味和凝胶品质控制技术，解决了我国肉品加工装备主要依赖进口的局面。构建了以腐败菌控制为核心的肉品全程质量控制技术体系，使低温肉制品在0-4℃的货架期从30天延长至60天，保障了产品质量安全。

该项目获发明专利31项，发表SCI论文112篇，成果获教育部科技进步一等奖2项，经同行专家评价，低温肉制品加工技术和干腌肉制品强化高温熟化技术达到国际领先；成果在雨润、华统等30多家领军企业得到产业化应用，开发出新产品75种，近三年在应用企业实现销售额56.56亿元，显著提升了我国肉品加工科技水平，为产业转型升级提供了技术支撑，经济和社会效益显著。