完 成 人：周光宏 徐幸莲 徐宝才 洑福强 李春保 彭增起 章建浩 黄士新 刘登勇 张屹徐焕良

完成单位：南京农业大学 江苏雨润肉类产业集团有限公司 江苏省食品集团有限公司 上海市动物疫病预防控制中心 常熟市屠宰成套设备厂有限公司

成果简介：

肉类产业是民生产业，战略地位突出。生鲜肉的安全供给关系到国民健康和社会稳定。冷却肉是发达国家生鲜肉类消费的主要形式，也是我国的发展方向。我国冷却肉的研究与生产起始于20世纪90年代，由于理论支撑不足、技术及装备落后、保障体系不健全，导致异质肉发生率高、重量损耗大、安全性差、货架期短，每年造成的经济损失高达150亿元，严重制约了产业快速健康发展。本项目通过冷却肉品质形成与安全保障理论、关键技术与装备的系统研发，取得了下述创新性成果：

（1）探明了冷却肉食用品质形成的生化机制，揭示了冷却肉中主要有害微生物的生长变化规律。首次发现能量代谢酶的去磷酸化是调控宰后肌肉生化变化和冷却肉食用品质的“启动”因素，导致肌肉pH值快速下降并引起系列生化反应；钙激活酶（µ-calpain）、磷脂酶A2和谷胱甘肽过氧化物酶、高铁肌红蛋白还原酶分别是影响冷却肉嫩度、保水性和肉色稳定性的关键因子。确定了冷却肉中的优势腐败菌，并基于预测微生物学原理建立了在不同包装方式和温度等条件下的优势腐败菌和主要致病菌的生长模型。

（2）研发了冷却肉加工关键技术和装备。基于上述基础研究，优化了畜禽宰前管理技术；研发了低压电刺激、两段式冷却、乳酸喷淋、雾化喷淋、气调包装、冷链不间断、智能分级等关键工艺技术及配套设备；研发了驱赶、击晕、烫毛、打毛、同步检疫等大型成套屠宰装备。不仅极大提高了生产效率，而且显著降低了畜禽宰前应激，使猪肉PSE肉发生率和预冷损耗均下降近50%，牛肉剪切力值下降53%，胴体表面初始菌数控制在104cfu/g以下，有效提高了冷却肉食用品质和安全性。

（3）构建了“检测+标准+管理”三位一体的冷却肉质量安全综合保障体系。建立了冷却肉中“瘦肉精”及其替代品、致病微生物、胴体表面污染物等关键危害因子的检测方法，从源头降低产品的质量安全风险；研究并制订了冷却肉质量安全保障系列标准；研发了基于关键控制点的质量安全保障管理技术，形成了“检测+标准+管理”三位一体的冷却肉质量安全综合保障体系。

本项目共取得授权发明专利9项、实用新型专利12项、计算机软件著作权4项、兽药残留试剂盒2项、科技成果鉴定7项；主持和参与制订国内外标准19项；发表论文112篇（SCI源28篇）。项目实施期间，周光宏教授被聘为 Meat Science 副主编，并应邀在2010年国际肉类科技大会上做关于中国冷却肉保鲜技术的主题报告。通过示范应用和辐射带动，使我国肉类产业科技水平和装备水平得到了整体提升，取得了显著经济效益和社会效益，相关企业应用本项目成果以后，近三年新增产值512.4亿元、利润23.8亿元、税收18.9亿元；研发的“瘦肉精”及其替代品检测试剂盒已使用超过12万份，为北京奥运会、残奥会和上海世博会的成功举办提供了有力的技术保障；推动了江苏省肉类产业技术联盟的建立，催生了与企业共建国家肉品质量安全控制工程技术研究中心。